低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性(酱鸭加工过程中可能产生的危害分析表,危害分析工作单)

近年来的研究指出，风干能有效改进干腌肉品的风味缺陷，腌制后引入高温风干，其可增加腌肉制品的风味，但会使其口感变硬，不易咀嚼。而低温风干作为肉制品重要的加工工艺，其可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸（FFA）的积累，形成腌肉制品特有的风味。研究发现，肉类产品脂质水解形成的FFA可能主要来源于磷脂的水解，如鸭肉、香肠和火腿等。脂质水解产生FFA是挥发性化合物的主要前体物质，这些前体物质会进一步发生氧化形成小分子的风味物质。其中，脂质氧化包括脂肪酸的自动氧化和酶促氧化，会产生大量的氢过氧化物，这些氢过氧化物不稳定，会进一步分解成小分子的醛类、醇类、酮类和呋喃类等挥发性风味化合物。所以，脂质氧化与肉类风味形成直接相关。

鉴于此，宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的程珂萌、周昌瑜、潘道东等人引入低温风干制备酱鸭，并研究原料、腌制、风干、酱制、杀菌等工艺点中鸭肉的pH值、磷脂、FFA、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化规律，以期为酱鸭加工过程中脂质氧化机理提供理论支撑和改善酱鸭品质提供技术参考。

1、酱鸭加工过程中pH值的变化

酱鸭加工过程中pH值呈现先降后升的变化趋势，从原料肉到腌制结束显著降低，而在酱制阶段显著升高（P＜0.05）。在酱鸭加工过程中，pH值经腌制后显著降低，这与熏肉腌制阶段的变化一致。风干阶段无显著性变化。

2、酱鸭加工过程中磷脂组分的变化

酱鸭加工过程中主要的磷脂组分包括脑磷脂（PE） 和卵磷脂（PC）。酱鸭杀菌后成品中主要的磷脂组分是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C22:6），分别占27.43%、16.36%、14.41%、11.19%和8.90%。其中，PE（C16:0/C20:4）在风干6 h显著升高，PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C18:1）在风干结束显著降低，在酱制阶段增加。酱鸭成品的PC组分中PC（C16:0/C22:5）含量最高，且PC（C16:0/C22:5）在杀菌结束显著升高（P＜0.05）。

3、酱鸭加工过程中FFA含量的变化

棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和油酸（C18:1）是构成原料的主要FFA。而C18:1在风干6 h显著升高，棕榈油酸（C16:1）在风干12 h和杀菌阶段显著升高。而C16:0在杀菌阶段显著降低。在成品中，含量较高的FFA为C16:0、C16:1、C18:0、C18:1和二十碳二烯酸（C20:2）。单不饱和脂肪酸（MUFA）和总FFA含量均在风干12 h显著升高，风干24 h时降低。而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量在酱制阶段升高（P＜0.05）。

4、酱鸭加工过程中POV的变化

在酱鸭加工过程中，POV从原料肉到酱制肉显著升高，杀菌后降低（P＜0.05）。POV反映脂质氧化初级氧化产物（过氧化氢）的积累量，通过测定过氧化氢的含量，判断肉制品脂质氧化的程度。

5、酱鸭加工过程中TBARS值的变化

在酱鸭加工过程中，TBARS值在腌制、风干24 h和酱制后显著升高（P＜0.05），杀菌结束降低。TBARS值是评价脂质次级氧化产生的以丙二醛为代表的氧化产物的程度，可以更准确地评价脂质氧化程度。从原料肉到腌制肉，TBARS值上升，该结果表明8%盐含量具有促氧化作用。随着风干的进行，脂质初级氧化产物分解氧化的速率大于其生成的速率，脂质二级氧化产物快速增加，TBARS值升高，这与酱香风鸭研究结果一致。

6、酱鸭加工过程中TVB-N值的变化

原料肉的TVB-N值为8.09 mg/100 g样品，在腌制、酱制、杀菌阶段TVB-N值显著降低，风干阶段显著升高（P＜0.05）。TVB-N值是评价肉制品品质和安全性的重要指标。从原料肉到腌制肉，盐分抑制鸭肉中微生物的繁殖，同时降低鸭肉中酶的活性，使微生物和酶对鸭肉蛋白质的降解作用受到抑制。

7、各指标之间的相关性分析

在酱鸭加工过程中，PUFA与pH值（R=0.90，P＜0.01），总FFA与MUFA（R=0.92，P＜0.01）、PUFA与TBARS值（R=0.80，P＜0.01）、TBARS值与POV（R=0.89，P＜0.01）、POV与TVB-N值（R=0.81，P＜0.01）均呈高度正相关；PC与PE呈显著性负相关（R=－1.00，P＜0.01）。

结 论

本实验采用低温风干工艺制备了风干型酱鸭，并研究其加工过程中脂质氧化的动态变化规律。低温风干工艺促进了POV、TBARS值和TVB-N值的增加。酱鸭加工过程中肌内磷脂的主要分子种类是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）、PE（C16:0/C22:6）和PC（C16:0/C22:5），PE的含量明显高于PC，表明PE在酱鸭脂质氧化过程中起重要作用。酱鸭成品中主要的FFA是C16:0、C16:1、C18:0和C18:1。相关性表明，FFA的形成与磷脂（PE和PC）降解之间不存在显著的相关性，但低温风干工艺促进了不饱和脂肪酸的氧化。

本文《低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性》来自于《食品科学》2018年39卷12期219-225页，作者：程珂萌，周昌瑜，潘道东，曹锦轩，曾小群，孙杨赢，吴 振。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812034。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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