湘式小炒汁：将湖南风味浸润世间每个角落-湘式小炒肉怎么做

作者丨彪哥

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

五味调和，让味道千变万化。一勺酱料，足以让最平常的食物立刻变得酸楚动人。中国人口味之杂，堪称世界之最，我们的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，把握机缘，经历挫败，从而激发出最绵润悠长的滋味。无论南北东西，酱料，这种人与微生物携手贡献的成果，始终是一道菜里不可或缺的灵魂角色。

无味型，不餐饮；无小炒，不湘菜

湖南，芙蓉国度，鱼米之乡，菜系用料广泛，味型丰富，油重色浓，注重鲜香、酸辣、软嫩，其中小炒是湘菜的主要烹饪方式之一，无论是家庭还是餐厅，小炒类始终是我们最常见到菜品。很多头部湘菜餐品品牌，如老许家大蒜炒腊肉、费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、味上等，都把小炒菜品作为餐厅的主打品类。无味型，不餐饮。如果一家餐厅没有自己个性化的定位和味型，那它很难在日新月异的餐饮界拥有一席之地，毕竟，产品才是一家餐厅的最基本、也是最重要的部分。

所以，精准设计菜品、做出味型差异化对于一家餐厅是否走得长远显得尤为重要。不同于家庭烹饪的手法各异、菜品各有千秋，餐厅出品则讲究爆款突出、科学调味、味型稳定。要做到这一点，酱料功不可没。餐饮创始人在开店之初就应该想清楚自己的定位是什么，店里的爆款菜对应哪种味型，接下来，就可以把专业的事情交给专业的人来做，根据自己的定位找对味型设计专家，定制精准、合适的酱料。

无小炒，不湘菜。湘式小炒五花八门，味道千差万别，小炒汁种类也需要千变万化。以味远红芳为例，湘式小炒汁就包括香辣、剁椒、泡椒、姜辣、豉香、酸辣等33种味型，林飞说：我们帮每一家餐厅设计味型，都要做到精、准、狠，切中要害，让食客产生记忆点，形成爆款。那么，到底怎么样才能调配出一款优质的湘式小炒汁呢？

调方配味，为湘菜品牌赋能

在厨房里，味道的最佳存在方式，并不是让其中某一味显得格外突出，而是五味的调和以及菜式平衡，这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处世上所追求的的理想境界。湘式小炒汁的配方，和中医的药方一样，往往因为一种材料的不同，或是剂量的微小变化，就能让味道发生巨大转变。

在姜辣中加入丁点魔鬼辣，在香辣中加入适量紫苏味，都能配出不同的味型配方。中医药方人命关天，而酱料配方关系老百姓的一日三餐，一名优秀的中医，需要几十年功夫和沉淀，一道湘式小炒汁配方，也必须依靠人才和科技的相互结合。味远红芳早已组建以博士、教授为核心的专业研发团队，专注味道的打造，与时俱进，紧跟时代的潮流，每一款都是根据餐饮品牌的调性进行个性化设计，通过以博士、教授为核心的专业研发团队，根据餐厅受众年龄和特点，将酸、辣、香、麻、鲜进行标准化、科学化、数字化。

味型的标准化，也是餐饮品牌开疆扩土最有利的武器。去年，多家湘菜头部餐饮品牌入驻上海，以“地道湖南味”打响入沪第一枪，其中湘式小炒汁就起到了非常重要的作用。

湘式风味走向世界舞台

一桌好菜，除了爆款产品，还应该有配套性味型和赋能味型作为补充，有主有次，有酸有甜，有荤有素。饮食之道，在于营养均衡，三餐有度，一桌讲究的湘菜，并不是将头部湘菜品牌的招牌菜全部集中起来以此成就，而是靠酸甜苦辣咸的五味调和。在厨师的眼中，没有一道菜是无缘无故诞生，也没有一道菜可以无缘无故消失。

所以，湘式小炒汁并不一定只能单独应用在湖南人的餐桌上，在这个菜式融合的时代，湘味早已静水流深般地融入各大菜系中。只是，在湖南，湘式小炒汁更多用在一家餐厅的招牌菜中，而在其他菜系中，它变成了一个配套式味型或者赋能型味型。这几年，随着湘菜的不断发展壮大，每年都有外地餐饮品牌来到味远红芳，了解湘式小炒汁，以此丰富味型，填充菜单。

作为湘式小炒汁的一个重要味型，味远红芳的小炒黄牛肉汁广泛应用于多个湘菜头部品牌，成为餐厅招牌菜不可缺少的酱料。据餐厅大厨反映：用小炒黄牛肉汁炒菜，色正味佳，出品稳定，味型很少出现偏差，深受食客青睐；而且让烹饪手法变得更加简单，操作起来更加方便，特别是用餐高峰期间，能够为出餐节约不少时间。

对于一家餐厅来说，调味品占据了成本很大一部分，这款复合调味品，融老抽、生抽、蚝油、食盐等为一体，与以前分步调味相比，既稳定了出品，又降低了成本。

同时，随着湘式小炒汁应用越来越广泛，味远红芳根据市场需求，正在持续不断优化配方，提质老味型，扩充新产品。目前他们的湘式小炒汁已经覆盖全国、乃至全世界几百个连锁餐饮品牌，舌尖上的“湘味”，已经悄悄浸润世界。

“味”这个字，除了舌之所尝、鼻之所闻，在传统文化里，还包括中国人对情感的感知和定义。调味，不仅是满足口腹之欲，更是回味我们人生境遇的一种表达方式。