咖啡专业术语，你懂了吗？-咖啡的术语基本知识有哪些

意式咖啡名词

Single：Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

Double：Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。也叫DOPIER。

Espresso Con Panna：Espresso topped with whipped cream 意大利浓缩咖啡上面加奶油泡

Americano：Espresso & hot water 意大利浓缩咖啡加白开水

Macchiatto：Espresso, steamed & foamed milk 意大利浓缩咖啡、蒸汽奶泡

Mochaccino：Espresso, cocoa, steamed milk & whipped cream 意大利浓缩咖啡、可可、蒸汽牛奶、奶油泡

Cappuccino：Espressowith foamed milk 意大利浓缩咖啡、蒸汽牛奶

Coffee latte：Foamed milk marked with espresso, vanilla & real caramel 蒸汽牛奶加上意大利浓缩咖啡、香草、焦糖

专业名词

风味【Flavor】：对香气、酸度、与醇度的整体印象。

酸度【Acidity】：所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸(Sour)不同，与酸碱值也无关，它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征，像来自也门与肯亚的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。

醇度【Body】：饮用咖啡后，舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

气味【Aroma】：咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。

清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

咸味【Briny】：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

独特性【Exotic】：形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

芳醇【Mellow】：用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。

温和【Mild】：用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味，用来指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔润【Soft】：形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡，亦形容为芳醇或香甜。

发酸【Sour】：一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。

辛香【Spicy】：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。

浓烈【Strong】：就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，形容的是深度烘焙咖啡强烈的风味。

香甜【Sweet】：本质上像是水果味，与酒味也有关。

狂野【Wild】：形容咖啡具有极端的口味特性。

葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。

咖啡专业术语大全

了解咖啡术语，让你更懂咖啡

关于咖啡豆：

*阿拉比卡(Arabica)：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。

*罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次于阿拉比卡的主要品种。

*咖啡樱桃：咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。

*圆豆：咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

*象豆：体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

*咖啡带(Coffee Zone)：通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。

*干燥法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

*水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

*半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

*陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。

*精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE)，专门做精品咖啡的推广。

*银皮：生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。

*第一爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

*第二爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在230度左右时所产生的爆裂反应，爆裂声音比第一爆小而且密集。

*排气反应：咖啡豆烘焙完成后继续排放二氧化碳的反应。

*养豆：咖啡豆烘干之后不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。

*瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念

*萃取：透过液体将所需的物质溶解后析出。

过度萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。

萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

关于咖啡器具：

*螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

*盘式磨豆机：磨刀为平盘形式的磨豆机。

*锥式磨豆机：磨刀为锥形的磨豆机。

*储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

*盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

*分量器：一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。

*减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

*泄压阀：摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。

*聚压阀：摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。

*法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

*金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

*上壶：虹吸壶的上半部。

*下壶：虹吸壶的下半合。

* Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

* Single：Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* Double：Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

* Triple：Espresso专用语，指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

*滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。

*冲煮头：Espresso机器出水的地方。

*滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

*无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

*帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。

*填压器（压粉锤）：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。

*鼓式烘豆机：另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

*直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

*气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

*半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

其他

*杯测(Cupping)：一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中，冲入热水后浸泡一下，然后不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

*咖啡因：化学式为C8H10N402，唯一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

*氧化：物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

*焦糖化：咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。

*闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然后暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。

*摩卡mocha：摩卡可能代表三个意义，分别是1、咖啡产地名称，2、一种煮咖啡的器具，3、加了巧克力的调味的咖啡。

* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。

*拉花 latte art：在Espresso中倒入奶泡时靠着手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的叶子图形。

* Barista：意大利人对于专业咖啡冲煮者的尊称。