味蕾的探询——淮扬美食的“前世今生”-淮扬小吃都吃什么东西

日前，世界美食之都扬州宣布中国淮扬菜博物馆建成在即，引起了不少人的兴趣和关注。同为世界美食之都的淮安，也因淮扬菜而同享荣耀。淮扬菜究竟有何魅力，可以托举两座美食之都？

《中国淮扬菜志》一书，为我们解答了这个困惑。本书共分《沿革》《名菜》《名点》《宴·厨·店》《拾遗》5卷，全景展现404道风味名菜、323道风味小吃、148套风味名宴、388位古今名厨、365家名企名店，客观反映淮扬菜传承的历程、当下的发展、未来的愿景，是一部富有江苏特色、文化内涵、学术价值、现实意义的淮扬美食文化百科全书。

众所周知的是，1949年的“开国第一宴”，以淮扬风味菜点为主，菜品质朴、清鲜、醇和，此后的多次国宴，都曾选用淮扬菜。不仅如此，外交部驻各国的使领馆中，也一直有淮扬名厨掌勺；中外文化交流的场合里，往往都少不了淮扬菜这位舌尖上的“外交官”。

“东南第一佳味，天下之至美”

春秋战国时期的南味菜肴，奠定了淮扬菜的基础。公元前486年，吴王夫差为北上伐齐开凿邗沟沟通淮水，以此为标志，运河文化开端，奠定了淮扬菜的空间格局。秦汉时期，南北交流增多，确定了江淮地区延续至今的种植结构。及至六朝，在“饭稻羹鱼”的膳食结构基础上，从北方迁来的豪门贵胄带来的奢华之风，使得淮扬菜在崇尚清淡的基础上更为精细，淮扬菜的食风逐渐形成。

隋唐两宋时期，扬州缕子脍、苏州玲珑牡丹鮓等为淮扬菜肴赢得“东南第一佳味”“天下之至美”的美誉。

晚唐五代时期的淮扬名菜，用鲫鱼肉与鲤鱼子，裹上碧笋或菊苗做成。《清异录》云：“广陵法曹宋龟造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧笋或菊苗为胎骨。”日本、韩国的生鱼片，也常用鱼子来做，其意趣与缕子脍如出一辙。

两宋时，市民阶层产生，民族融合与交流增多。此时也可被看作“顾淮扬菜的士大夫时代”，欧阳修知扬州时，首开扬州文宴先河；著名词人秦观钟情淮扬美食，并与苏轼等人多有唱和之作。

元明清时期，京杭大运河的繁荣、长江的发展以及东部临海的地理交通和商业贸易等得天独厚的条件，促进淮扬菜向四方皆宜的特色发展，并在海内外扩大影响。《马可·波罗游记》中记载了不少今江苏地区的风土人情和饮食风貌，甚至还记载了游船宴。

近代以来，帮口兴起，淮扬菜的淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味由此形成。1987年以后，随着国内菜系之说的流行，淮扬菜按照其自身的风味体系，被分为淮扬、金陵、苏锡常、徐海四个地方风味。淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及南通等沿海地区，是淮扬菜系覆盖面积最大的地方风味。

经过漫长的酝酿与发展，淮扬菜品惊艳众人。

“软兜长鱼透骨鲜。”淮安软兜，又名软兜长鱼，成菜后鱼肉纯嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名。古法汆制长鱼，将活长鱼用布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，鱼口张开时捞出，取其脊肉烹制。

与软兜长鱼合称“淮炒两峰”的是白炮虾仁。此菜烹制关键在于前期加工和用火精准。主料为洪泽湖和二河的大青虾，先将活虾浸于葱姜汁中令其饱饮，再挤虾仁。经热锅无火（或微火）炒出，虾仁洁白如珠，味极甘鲜，食之难忘。

“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”淮扬三套鸭的美味，传奇至今。这道菜是淮扬厨师创作灵感与高超技艺的完美契合。这是一道冬令时菜，将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套制成。清代的美食著作《调鼎集》中介绍：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后改两套为三套，增加野味，蒸改炖焖，风味更胜一筹。制作时先将菜鸽焯水，之后头朝外套入野鸭腹中，在鸽鸭之间填火腿片和笋片，再入沸水焯，焯水后，同样头朝外填入家鸭腹中，两鸭之间再填火腿片与笋片，以大砂锅盛装炖焖。成品肉质酥烂，形态完整，家鸭肥嫩，野鸭鲜香，菜鸽鲜嫩。

淮扬菜用料考究，制作精细，清鲜而不寡淡，细品余味悠长，温和之中不乏新意，由此才成为“天下之至美”。

淮扬地方风味以外，金陵风味、苏锡常风味、徐海风味各具特色，《中国淮扬菜志》的《名菜》《名点》两卷，对淮扬菜的不同风味进行了细致区分和讲述；饕餮食客们不仅获得一份“江苏最全淮扬菜点食单”，更可从中意会菜肴名点背后的典故传说、美食佳话。

淮扬美食的文化密码

“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，优越的地理位置和气候环境，提供了丰饶的物产。尤其是湖鲜河鲜，四时节令，各有特色。苏州人口头常说“不食不时”，应季蔬食便是这润泽鱼米之乡最丰厚的馈赠。前面介绍到的白炮虾仁，正是因为原料运到北京后，青虾不够鲜活，从而错过了“开国第一宴”的亮相。

鲥鱼为长江特产，其味鲜美肥腴，其肉细嫩。清代的两淮盐政阿克当阿，在每年四月长江鲥鱼上市时，会派人乘几条小船，张网于焦山急流之中，在船上置办柴草锅釜，捕得鱼后，立即加工烹煮，待到小船回到扬州，恰好鱼熟味香。这第一口鲜，哪怕皇帝也未必品尝得到。

食不厌精，脍不厌细。精细的刀工和高汤工夫为食客们提供了极致的体验。

松鼠鳜鱼和文思豆腐，是淮扬菜刀工精湛的典型代表菜品。文思豆腐制作讲究，制作时，要先将豆腐表面的老皮削去，再一刀刀地竖着切片，顺势用刀一抹，呈阶梯状，再将豆腐切成细丝，放入水中。成菜软嫩清醇、汤鲜味美、入口即化。看过《舌尖上的中国》的朋友们，一定对淮扬厨师的刀工赞不绝口。将柔软的豆腐切成发丝样的细丝，考验的不仅是手上工夫，而是心手合一的配合。普通人想要完整地将柔软脆弱的内酯豆腐从盒中取出，恐怕都不是一件容易办到的事情。《中国淮扬菜志》一书介绍了这道菜的起源，根据李斗的《扬州画舫录》和《调鼎集》的介绍，文思豆腐是清代乾隆年间一位名叫文思的僧人创制的，这“以艺体道”的精神追求，让人不禁对淮扬名厨心生赞叹。

清汤火方是淮扬菜吊汤工夫代表。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》载有煮火腿，先蒸后烧而成，以汤汁清醇、火腿酥香著称。制作时用老母鸡加火腿脚爪煨炖成老鸡汤，经骨料、红料、白料三次吊制。火方选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分，鸡清汤以火腿、鸡为主料烹制。将火方放入砂锅，竹箅垫底，加调料和清水，中火烧沸后小火焖至七成熟。晾凉后在肉面、肉皮剞方格，放入汤盘，加满清水，加绍酒，上笼蒸。换清水复蒸，滗水后换鸡清汤，重复两次，蒸至酥烂。取出火方蒸碗，滗去汤汁，放上冬菇片、冬笋片，舀入烧热的鸡清汤。

最能体现淮扬菜文化博大精深的是淮扬宴席，它成宴早、底蕴深、规格高、种类多，尤以主题鲜明、礼仪规范、馔列珍馐、风味独特著称于世，在中国宴席史上占有举足轻重的地位。

唐代扬州在杏花时节举办过“争春宴”，欧阳修在扬州为官时，有“荷花宴”。明清时期，太湖、瘦西湖、秦淮河等地盛行船宴。清代出现了满汉全席。民国时期，南京成为中国重要的政治经济中心，淮扬风味颇为流行。此外，西游记素斋宴、红楼宴等，则是根据历史文献的记载，复原、创新而成。

作为公认的极具代表性的中国文化元素之一，淮扬菜成为向世界传播美食文化的典范。《中国淮扬菜志》一书的编写，深入挖掘淮扬菜的历史文化因素，为进一步传承与发扬其中的人文价值积累了宝贵而丰富的资料。（作者系凤凰出版社编辑）

《中国淮扬菜志》（一函五册）