日本拉面有哪些分类？它们的区别是什么？

看了楼上好多位大咖对于日本拉面的评价，写的都非常全面。

但都是关于口味得分类，我在这里想补充一下关于日本拉面的系统。在日本拉面大家比较熟知的有16个派系虽然不是全部，也能给大家一个大概的印象。每个系统有什么区别，有什么推荐的店铺我在下面给大家详细介绍一下。

①煮干しラーメン（杂鱼干拉面）

▲店名：中華そば　伊吹

　面：中细直面

汤：杂鱼干、龙骨、猪大骨、鸡架、鸡爪、里脊肥肉

酱汁：酱油、盐

食材：叉烧、洋葱、海苔

“永福町大胜轩”把杂鱼干拉面推广开来，2005年的时候这种拉面最为兴盛。之后虽然有回落但是2011年因“伊吹”这家店又兴起了杂鱼干拉面的风潮。这家店现在是日本著名食评网站tabelong获得bronze称号的五家拉面店之一。

其实一开始的时候人们是接受不了鱼味这么浓厚汤头的。但是店主没有放弃，继续增加煮干的量，经过不断的钻研，找到了喜欢的口味。现在20箱的杂鱼干，一周就用完了。这家店非常重视杂鱼干的质量和口感，这是代表了浓厚杂鱼干口味的一家店。

②タンメン（汤面）

▲店名：東京タンメン　トナリ

　面：平打面·宽面

蔬菜和面混合味道香美

汤：猪骨、鸡架、鸡爪、蔬菜

以猪骨为基础，还有鸡架、鸡爪、蔬菜的人香味浓厚的汤头。配上盐酱汁。非常香浓的汤。

佐料：盐

食材：蔬菜（9种）、鱼糕、墨鱼腿、猪肉

蔬菜有豆芽、小松菜、白菜等中火炒成。再配上牡蛎沙司、胡椒炒。

原本中华料理店的菜单之一的“汤面”，把蔬菜、汤、面三者合一营养丰富口感香滑而流传开来，现在做汤面最著名的当属“トナリ”这家店了。

一碗面光蔬菜就有350g，量非常足。豚骨熬制的白浊浓汤和相性非常好的平打面配上9种蔬菜还有生姜，给人能提供充足的能量。

③豚骨鱼介系

豚骨和鱼介的双重美味都可以体验到的拉面。这种面最大的特点就是两种口味汤混合在一起。每个店的出汁也不仅仅限于这两个种类也有可能更多。

▲店名： こかいぼう

面：中粗特制鸡蛋直面

汤：猪大骨、鸡架、昆布、杂鱼干、蔬菜、干制鲣鱼

鱼介汤必定使用杂鱼干熬制，使用鱼干就有三、四种。鱼汤的味道不输给大骨；大骨和鸡架熬制一天，放上一晚后和鱼介出汁混合而成。

酱汁：伊豆自然海盐“海之精”、酱油

百分百海水的自然盐和天然酿造酱油是一碗好面不可或缺的。

食材：叉烧、咸笋、海苔、大葱

こうかいぼう 这家店属于清淡和风出汁拉面。汤上几乎看不到漂浮的油，非常健康。汤的味道是咸味为主，食材香味接二连三的进入口中。鸡蛋面配上汤非常推荐。

④鶏白湯

▲店名： 臥龍

面：细直面

特别订购的细直面是混合藕粉制作而成的，口感非常好。

汤：斗鸡、蔬菜

汤头是斗鸡和蔬菜熬制3.5个小时。不使用化学调料，口味纯正。

酱汁：白酱油

食材：鸡腿肉、鸡胸肉、咸笋、大葱

鸡肉叉烧准备了两份，含油量味道都不相同。鸡胸做肉半熟处理，最大引出香味且多汁。

喝一口浓汤，就可以体验到鸡肉纯粹的香味。斗鸡架熬制白汤，香味也非常浓厚。店主高岛章吾曾经在世田谷的“季织亭”修行、独立之后改良了鸡拉面，作为限定菜单。

⑤贝出汁系

▲店名： 金色不如帰

面：中细直面

店主费了很大功夫找到能跟文蛤出汁汤口味最为搭配的中细面。

汤：文蛤、猪蹄、猪肉、鱼介

店主直接去产地购买文蛤，最多一天使用20kg制作出汁。

黑松露和蘑菇等制成酱汁，盖到面上更能引出文蛤的鲜香。

佐料：盐

食材：猪肉叉烧、白松露、白葱、咸笋、黑松露、红胡椒、香菜

非常少见贝出汁系拉面名店“金色不如归”，多年蝉联米其林推荐餐厅。使用大量三重县桑名产的花蛤制作出汁、猪肉和猪骨熬制浓汤、还有鱼介等制作和风出汁，三者合一才有这家最为吸引人绝品汤。因为文蛤的味道不是太强、使用自家制作黑松露酱汁提起了文蛤的香气，吃到嘴里不单单是酱油的味道。

⑥フレンチ系（法式拉面）

▲店名： 一途

面：中粗直面

汤头给面带来如同意面的味道。

汤： fond de veau 汤（小牛骨、鸡架、整只鸡、香味蔬菜、豆芽等）

使用没有腥味小牛骨、鸡架、整只鸡。长时间炖煮，后隔一会味道更香口感更好。

酱汁：酱油、盖朗德盐

葱油、酱油、辣椒、味增、奶油放入浓汤之中。热着的时候，酱油味道完美融合到碎肉之中。

食材：猪肉叉烧、白松露、白葱、咸笋、黑松露、红胡椒、香菜

日本拉面一环法系拉面，把法式的出汁和汤结合在一起，可见料理人的实力。拉面界最出名的法式拉面店当属“ 一途 ”，这家店两位料理人曾经分别是日本酒店餐厅料理长和法国餐厅的店长。

fond de veau汤还会加入日高昆布和鲣节口味日洋结合别有一番风味。数量限定的“旨麺　衣利”使用奶油制作，汤非常浓厚。迟一半时候加入自家制作辣油，就成了中华拉面。

⑦徳島ラーメン

德岛拉面诞生于德岛县东部，当地人称“中华荞麦面”或“荞面面”。1999年在新横滨的拉面博物馆 いのたに 这家店开始营业，之后走向了全日本。

德岛拉面分为3个大系列分别是 「茶系」「黄系」「白系」 。

茶系主要特色是在猪骨熬制的汤头中加入浓酱油或大豆酱油调配，因此呈现深褐色，有些地方也称做“黑系”。

黄系汤头是使用鸡骨和蔬菜熬制，呈现清澈的黄色或是淡褐色。

白系最大特点为汤头使用猪骨熬制，再加入轻口味酱油或白酱油后呈现白浊。

下面就给大家介绍一下いのたに这家店：

▲店名： いのたに

面：中粗直短面

长20cm的中细短直面可以呲溜呲溜非常方便吃到嘴里，汁水也不容易飞溅起来。

汤： 猪骨、蔬菜、海产

汤头使用猪骨和蔬菜还有海产制作的出汁香味浓厚，加上酱油等佐料后味不是很重。

酱汁：德岛产酱油

葱油、酱油、辣椒、味增、奶油放入浓汤之中。热着的时候，酱油味道完美融合到碎肉之中。

食材：肋条肉叉烧、咸笋、豆芽、葱

德岛是临海的县，但是为什么偏爱猪骨拉面呢，那就是因为“いのたに”这家店铺了。因为店主曾经在德岛的肉加工厂工作过，因此容易入手质量较好的猪骨。猪骨、蔬菜、海鲜制作的汤头口感非常清爽还有后味。配上德岛县的人高级酱油非常搭配。

这里的叉烧使用肋条肉，切得非常薄。使用酱油进行炖煮，非常入味也有嚼头。

⑧和歌山ラーメン

被称为“中华”的和歌山拉面发源于昭和初期的屋台，一般都是豚骨酱油味清汤面。分为两个系统一个是豚骨为主的豚骨酱油味、一个是酱油为主豚骨酱油味。

和歌山拉面这个称号最早出现在九十年代后半段，东京“ まっち棒 ”第一次使用了和歌山的称号。之后98年 石神秀幸在《日本拉面决定战》中推荐了和歌山的“井出商店”这家店而声名远播。

今天给大家推荐的是“丸田屋”这家店，店主曾在井“井出商店”修行，02年独自开店。

▲店名： 中華そば 丸田屋 岩出店

面：中细直面

自家制作使用强力粉中力粉制作的汤非常入味的面。

汤： 猪骨、鸡架

8小时以上长时间炖煮，汤味香浓。

佐料：酱油

食材：叉烧、青葱、咸笋、名门卷

丸田屋的叉烧使用的是三元猪的肋条肉，切成非常薄片完美跟汤结合在一起。使用严选的食材，长时间的处理过后，汤味腥臭感渐渐消失留下的只剩香美，再加上自己制作的面可以算是和歌山拉面的极品。

⑨富山ブラック（富山黑拉面）

20世纪50年代开始日本富山战后复兴建设，为了补充劳动者所需的盐分，出现了非常浓酱油拉面。经过了几十年的发展现在富山拉面，现在最大的特点是汤里酱油非常高，还会放上黑胡椒。面上也会放上咸笋和海苔，葱的量非常多。 下面推荐一家富山著名的黑拉面店：西町大喜

▲店名： 西町大喜

面：硬粗直面

自家制作使用强力粉中力粉制作的汤非常入味的面。

出汁： 鸡架汤

酱料：浓口酱油

西町大喜创始人参考酱油酱汁，使用多种酱油混合，现在也属于秘传技法。

食材：叉烧、咸笋、葱、胡椒

汤里酱油炖叉烧的味道更加香美。

1947年创业的“西町大喜”据说是富山黑拉面创始店铺，现在严守创业之初的味道。因为最初是给劳动者补充盐分的面食，是搭配白饭的下饭食物，因此味道特别浓。汤具有浓酱油独特的香气，非常促进人们的食欲。硬粗直面非常有嚼头，叉烧量也十足。

⑩喜多方ラーメン（喜多方拉面）

喜多方拉面发祥于福岛县·喜多方市， 汤底分别以猪骨和小杂鱼干混合制成。面条使用大条的扁平卷曲面条，使其有独特的食感。 酱油味为主，有的店也用盐和味增制作汤。面使用“平打熟成加水面”，面幅为4mm，微卷，口感柔软。

下面就给大家介绍一下，喜多方拉面的元祖店：源来轩

▲店名： 源来轩

面：粗平打卷面

面的幅度每家不同，一般都在3~4毫米。跟酱油汤搭配很好。口感非常不错。

煮2~3分钟，放入碗内，加入酱油酱汁和出汁制作完成。短时间制作是这家特色，让面口感保持到最佳。

出汁： 鸡架、杂鱼干、猪骨、蔬菜、其他

酱料：酱油

食材：叉烧、咸笋、长葱、名门卷

叉烧使用猪里脊和肋条肉配合当地酱油煮成。

喜多方拉面出现于大正末期（1920~1928年），由一位浙江青年开设屋台而兴起。喜多方拉面元祖店铺就不得不说大正14年创业“源来轩”了、现在二代目依然坚守厨房，严守当时创业的味道。使用当地产的酱油，自家制作咸笋等。

⑪熊本ラーメン（熊本拉面）

熊本拉面是发祥于熊本周边周边的拉面，最大特点是使用豚骨和鸡架熬制汤，大多都是用大骨熬的。还在汤里放了麻油和大蒜。跟猪骨味强烈的博多拉面相比更加柔和。

下面我给大家介绍一下熊本拉面的只用豚骨不用鸡架的异端“黑亭”：

▲店名： 黑亭

面：中粗直面

面量为110~130g之间。自家用石臼磨成小麦粉制作。

出汁： 大骨头

黑亭只使用大骨熬制，不使用鸡架。熬成白浊汤。

黑亭使用焦蒜油，有着非常好的去腥效果。

酱料：酱油

食材：叉烧、海苔、葱、木耳、豆芽

熊本拉面发源于久留米的“三九”这间店铺（已经关店），最开始使用白浊汤豚骨拉面。之后在熊本县玉市开设支店的同时，大批豚骨拉面店向熊本市内蔓延。

1975年创业的“黑亭”，现在在熊本市内已经有了三家店铺，可以说是熊本拉面重要一环。

⑫ ホープ軒 系ラーメン

1938年东京拉面界的传说難波二三夫开设“ ホープ軒本舗 ”。背脂（里脊上的肥肉）系和豚骨酱油拉面是这家店的特色。下面就说说这家店铺的特点：

▲店名：ホープ軒 吉祥寺

面：中细卷面

60年间店主一直使用昭和产业面粉自家制面。

出汁： 猪骨熬汤

酱料：酱油、鸡架、土豆、洋葱、萝卜、洋葱

使用价格非常高青森产的蒜

食材：叉烧、海苔、葱、豆芽

ホープ軒系最大特征就是汤表面漂浮着白色的背脂、虽然看起来汤不是很浓，但是吃到嘴里会有特别香的后味。

⑬青葉系

1996年在东京中野创立“ 青葉”拉面店，至今在东京已经有十九家分店，对拉面界的影响非常大，出现了很多青叶系拉面。青叶系拉面最大特点就是结合了东京拉面虽然清淡但是和风比较强的日式出汁和九州浓厚味道油脂汤合二为一。去除了九州拉面的豚骨、鸡架汤的油脂汤和鲣鱼节、鯖鱼节、杂鱼干等和风汤结合。因为大量使用动物骨头熬制胶原蛋白是一般拉面的三倍，油脂盐分控制恰到好处，盐分为一般拉面的三分之二。

▲店名：青葉 中野本店

面：中细直面

乌冬面和中华面优点结合制作的加水面，口感筋弹。

出汁： 猪骨、鸡架、鲣节、鯖节，杂鱼干

酱料：白酱油、酱油

鱼系和风汤和动物屯骨汤结合风味都比较浓厚，开店前两者倒入圆筒锅。

食材：叉烧、海苔、咸笋、名门卷、洋葱、煮玉子

多年米其林餐厅上榜、关东多家青叶拉面店的总店位于中野街头。开店20多年，菜单上只有“中华荞麦面”“特制中华荞麦面”“蘸汁面”“特制蘸汁面”四个选择。特制增加了叉烧和咸笋还有溏心蛋。两种口味汤结合起来口味非常均衡，捕获了很多食客的心。

⑭中村屋系

1999年中村荣利创设“中村屋”，汤汁表面清淡味道却十分浓厚有着丰富的鱼介的味道。

▲店名：中村屋

面：细直面

高高举起漏网，一鼓作气甩下去祛除面汤做法被称为“天空落とし”是中村屋拉面的代名词。

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▲日式拉面甩出面汁的技法

出汁： 昆布、杂鱼干、鲣节、鯖节，杂鱼干

昆布、杂鱼干等小火熬制浓汤。

酱料：盐、鸡出汁等

食材：烤肉、鸡叉烧、半个鸡蛋、海苔、咸笋、青菜、碎葱

炭火烧烤叉烧肉也是中村屋特点之一。

这家店可以算是神奈川清淡派拉面的象征，淡黄色通透的汤汁散发着鱼介的香味。煮的恰到好处，口感非常筋道。烤制的叉烧配合汤吃起来味道更香。

⑮麺屋武蔵系

1996年诞生于新宿的“麺屋武蔵”现在是武藏系拉面的总本店。最大特征是如同荞麦面蘸汁一样的鱼介出汁和甜味的和风酱油。这些年在日本非常火爆店铺之一。

▲店名：面屋武藏 新宿总本店

面：中粗略缩面

出汁： 鱼介、猪、鸡

多种鱼介制作而成风味出汁是武藏系的最大特征。

酱料：酱油

酱油能最大限度提升出汁口味。使用东京老铺 キッコーゴ 浓口酱油和鱼介出汁口感非常搭配。

食材：炖肉

使用非常大块的角煮。新宿总本店使用新油先把肉炸一下留住香味，然后用特制酱油蒸5个小时。

这家店最大特征就是使用多种鱼介干制作的出汁配合猪鸡的出汁，鱼和动物汤香味都可以品尝到。还有为了使汤味更加浓厚，自家开发出了特色“虾油”。汤可以说是武藏系拉面的生命。

⑯ せたがや系

鱼味和猪鸡味汤加在一起是“せたがや系”拉面的基本。但是根据店家不同，制作鱼介出汁也都不相同，有的是用杂鱼和鱼节或者多种鱼介干货配合使用。但是关于鱼介都是经过精心挑选后大量使用。加上鸡和猪出汁，调和了鱼介的风味，增加了口感和味道。

▲店名： せたが屋 駒沢本店

面：中细直面

出汁： 鱼介、猪、鸡

鱼干制作出汁是基本。使用日本鳀鱼和沙丁鱼的鱼干、削成薄片高知产的宗田节和鯖节。

动物系出汁是由猪骨、猪蹄、猪皮、鸡架、鸡爪熬制。

酱料：酱油

加入汤的酱料使用多种酱油混合而成、具有独特味道。

食材：烤猪颈肉、咸笋、海苔、名门卷

长时间受到人们喜爱的这家店并不拘泥与传统，无论汤、酱、食材都在不断的变化，一直在追求美味道路上。

⑰ ベジポタラーメン（法式浓汤拉面）

法式浓汤拉面指的是，土豆、洋葱、西红柿等蔬菜制成法式浓汤配合猪骨汤制成拉面。汤具有浓厚的蔬菜香味，非常健康。还会放入其他拉面没有的炸秋葵、炸甘蓝等。

下面介绍一下法式浓汤拉面的名店：

▲店名：つけ麺 えん寺 吉祥寺総本店

面：极粗直面

柔软有劲道极粗面，搭配浓汤十分合适。有香味丰富的胚芽面、宽软面、日本产小麦面。

出汁： 蔬菜、猪骨

这家店使用豚骨、鸡架、鲣节、鯖节、杂鱼干、虾等熬制出汁增加了蔬菜的风味。

土豆等蔬菜用搅拌机搅拌成非常稠状态。

酱料：酱油

食材：蔬菜、叉烧、洋葱

つけ麺 えん寺这家店诞生于10年前的高园寺。原来是西餐的店主转行开拉面之时就考虑到加入更多蔬菜如同西餐的法式浓汤。吃一口可不仅感受到嘴里充满了蔬菜香味，也有深厚的鲜香味。因此这家店现在有非常多的粉丝而且自成一派。

比较出名的还有东池袋大胜轩系、燕背脂系、二郎系等我看有的知友已经回答过了，我就不再累赘。