钵钵鸡配方教程钵钵鸡冷串串商用摆摊小吃技术配方教学分享（钵钵鸡冷串串的制作过程）

一：高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）

制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 猪骨头 2 斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约 2 小时，水 5 斤大约是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照 500 克红油来做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 块，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香叶四片，姜片20 克，葱白 20 克，大蒜拍碎 10 克。

熬制方法：将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，（详情见视频），中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

三：钵钵鸡底汤的调配

熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5 克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油 120 克左右（参照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和葱花 10 克

钵钵鸡冷锅串串荤菜制作

鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）

鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）

牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）

牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）

鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）

黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串）

鸡尖翅（一串串一只）

市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。木耳 （飞水后穿成串）

藕片（飞水后穿成串）

豇豆（飞水后穿成串）

豆腐皮（切长 5 厘米宽 2 厘米的节飞水穿成串）

土豆片（飞水串成片）

花菜（飞水串成串）

海带（飞水串成片）

金针菇（飞水串成片）

市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。（烫菜的过程中加点盐一起烫让他入味，味精自己吃少加卖的话多加点没关系）

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